Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065)

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
– Ubicación y distribución.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
– Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
– Ubicación
– Instalaciones
– Instalaciones frigoríficas
– Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

3. Materias primas
– Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación.
Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.
– Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores.
Características.
– Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.
– Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.
– Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.
– Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.
– Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características.
Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda.
Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.
– Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.
– Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
– Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
– Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
– Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
– Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
– Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
– Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
– Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos
– Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
– La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
– Otros tipos de conservación:
* Salazones
* Enlatados
* Ahumados
* Al vacío
* Confitados o en manteca
* Platos cocinados
* Otras
– La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
– Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.