Aprovisionamiento interno en pastelería (UF0817)

1. El sector de la pastelería
– Definición de Pastelería.
– Tipos de establecimientos:
▫ Pastelería tradicional
▫ Pastelería industrial
▫ Distribuidor de pastelería
▫ Establecimientos que venden productos de pastelería
▫ Otros establecimientos especializados.
– Productos que se venden en una pastelería:
▫ Productos de conftería
▫ Productos de bollería y masas fritas
▫ Productos de pastelería y repostería
▫ Helados
▫ Tartas
▫ Confituras
▫ Mermeladas
▫ Jaleas
▫ Gelatinas
▫ Pastas
▫ Frutas en almíbar
▫ Frutas confitadas
▫ Salsas
▫ Cremas de frutas
▫ Productos
▫ Panes especiales
▫ Pastas saladas de diferentes tipos
▫ Embutidos
▫ Chacinas y quesos
▫ Vinos y licores.
– El obrador de pastelería:
▫ Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
▫ Instalaciones del obrador de pastelería.
▫ Organigrama laboral de pastelería.
▫ Planificación y órdenes de trabajo de un obrador.
▫ Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
▫ Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
▫ Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
▫ Control y mantenimiento característicos.
2. Las materias primas en pastelería.
– Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
▫ Harinas
▫ Grasas
▫ Lácteos y derivados
▫ Ovoproductos
▫ Frutas
▫ Chocolates y coberturas
▫ Frutos secos
▫ Azúcares y varios.
– Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
– Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.
3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería
– Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
– Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
– Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
– Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
– Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
– Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
– Control de peso y pedido (según solicitud y relejo de albarán).
– Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.