Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064)

1. Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
– Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
– Ubicación y distribución.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
– Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

2. Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
– Ubicación más adecuada y características técnicas del local
– Instalaciones frigoríficas y otras
– Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
– Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

3. Materias primas
– Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
– Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.
– La acuicultura y sus principales productos.
– Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
– Especies más apreciadas.
– Distintos cortes en función de su cocinado.
– Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
– Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
– Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
– Las algas y su utilización.

4. Regeneración de pescados crustáceos y moluscos
– Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

5. Preelaboración de pescados crustáceos y moluscos
– Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
– Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie.
Otras operaciones propias de la preelaboración.
– Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas.

6. Conservación de pescado, crustáceos y moluscos
– Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.
Conservación de las hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores.
– La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.
– Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:
* Salazones
* Enlatados
* Ahumados
* Al vacío
* Platos cocinados
* Otras.
– La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas
– Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.