Preelaboración de productos básicos de pastelería (UF0819)

1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería
– Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
– Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
▫ Cámaras frigoríficas o generadores de frío
▫ Hornos
▫ Batidoras amasadora
▫ Laminadora
▫ Heladora
▫ Armario de fermentación
▫ Trituradora-reinadora
▫ Divisores de masas
▫ Inyector o dosificador
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Freidora.
– Mobiliario de uso común y específico en pastelería:
▫ Pilas
▫ Mesas
▫ Carros
▫ Portalatas
▫ Tolvas o estanterías.
– Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
▫ Varilla
▫ Barreño
▫ Boquillas
▫ Cazo eléctrico
▫ Paleta
▫ Juegos de cortar pastas
▫ Cuchillos
▫ Cucharillas
▫ Chinos
▫ Espátulas
▫ Espuela
▫ Hilador
▫ Polvera o lustradora
▫ Manga pastelera
▫ Medidas de capacidad
▫ Moldes varios:
• Bavarois
• Tarta
• Flores
• Magdalena
• Pan de molde
• Perfectos
• Flan
• Plum-cake o savarín
▫ Pasapurés
▫ Peso
▫ Pies de tarta
▫ Expositores de tartas y pasteles
▫ Placas de horno
▫ Ralladores
▫ Rodillos
▫ Tamiz
▫ Aros
▫ Lengüeta de goma
▫ Rebañadera
▫ Quemadores eléctricos
▫ Pesajarabes
▫ Termómetros
▫ Escarchaderas y rejillas.
– Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
– Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
– Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
– Control y mantenimiento característicos.

2. Materias primas de uso común en pastelería
– Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
– Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades
organolépticas y aplicaciones.
– Otros productos de uso en pastelería:
▫ Frutas frescas
▫ Carne
▫ Pescados
▫ Verduras
▫ Frutos secos
▫ Aromas
▫ Especias entre otros.
Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

3. Preelaboración de materias primas
– Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
– Tratamientos característicos de las materias primas.
– Preelaboraciones más usuales:
▫ Merengue
▫ Montado de nata y trufa
▫ Gelatinas y glaseados
▫ Puntos del azúcar
▫ Pomado de mantequilla
▫ Purés de frutas
– Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
– Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
– Técnicas y métodos establecidos.

4. Utilizaciones básicas de pastelería.
– Uso y manejo de la manga pastelera:
▫ Preparación
▫ Boquillas
▫ Carga de la manga y cerrado de la manga.
– Uso y manejo del cornet o cartucho:
▫ Confección de un cornet
▫ Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
– Uso, estirado y manejo con rodillo.
– Uso y manejo de herramientas y utillaje específico:
▫ Espátula
▫ Acanalador
▫ Lengua
▫ Rebañadera
▫ Atemperadora de chocolate
▫ Cazo eléctrico
▫ Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.