Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (UF0067)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
– Características de la maquinaria utilizada.
– Batería de cocina.
– Utillaje y herramientas.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.
– Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
– Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
– Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
– Algas marinas y su utilización.
– Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.
– Principales técnicas de cocinado
* Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
* Freír en aceite
* Saltear en aceite y en mantequilla.
* Hervir y cocer al vapor.
* Cocer en caldo corto o court bouillon
* Bresear.
*En papillote.
– Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
5. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.
– Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
– Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
6. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.
– Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
– Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
– Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
7. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
– Regeneración: Definición.
– Clases de técnicas y procesos.
– Identificación de equipos asociados.
– Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
– Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
– El sistema cook-.chill y su fundamento.
– Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos