Técnicas culinarias para pescados, crustáceos y moluscos (HOTR079PO)

1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

1.1. Características de la maquinaria utilizada.

1.2. Batería de cocina.

1.3. Utillaje y herramientas.

2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)

2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

2.4. Algas marinas y su utilización.

2.5 .Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

3.1. Principales técnicas de cocinado

3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.

4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.

5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

6.1. Regeneración: Definición.

6.2. Clases de técnicas y procesos.

6.3. Identificación de equipos asociados.

6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

6.6. El sistema cook-.chill y su fundamento.

6.7. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos